Cuisses de grenouilles au Vin Jaune
Mis à jour le 16 avril 2024
Les grenouilles se dégustent surtout en persillade, bien entendu, mais dans le Jura, elles se marient aussi très bien avec le Vin Jaune* !
Préparation : 10 min
Cuisson : 10 min
Difficulté : facile
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)
20 cl de Vin Jaune
100 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile de tournesol
4 gousses d’ail hachées
Sel, poivre du moulin
Pain de campagne
PRÉPARATION
Dans une cocotte, chauffer le beurre avec l’huile de tournesol et l’ail haché. Lorsque le beurre devient noisette, y placer les cuisses de grenouilles, saler légèrement et les dorer sur chaque côté. Déglacer avec 10 cl de Vin Jaune et flamber immédiatement. Laisser réduire quelques instants, puis ajouter 10 cl de Vin Jaune juste avant de servir.
Déguster bien chaud avec les doigts et une belle tranche de pain de campagne pour ne surtout laisser aucune goutte de jus de cuisson…
LE CONSEIL DU CHEF
On trouve facilement des grenouilles vertes surgelées en provenance de l’étranger, mais rien ne remplace les bonnes grenouilles rousses locales (Rana temporaria)… Mais cette espèce étant protégée au niveau international, sa commercialisation par les ranaculteurs comtois est donc soumise à autorisation et à quotas.
Les restaurateurs jurassiens protégeant leurs sources d’approvisionnement, les particuliers ne peuvent en commander qu’auprès d’un seul commerçant jurassien, la pisciculture Beuque à Marigna-sur-Valouse.
*à consommer avec modération en accompagnant les grenouilles.
Un plat fugace aux saveurs d’éternité
Les grenouilles remontent à la plus haute Antiquité. En Grèce, elles occupaient une place éminente au Panthéon. On la retrouve sur les papyrus égyptiens, dans le Proche-Orient des Hébreux, en Inde, en Chine, chez les Aztèques, et dans les ex-voto du Moyen-Âge chrétien.
Toujours en mouvement, pullulantes, d’une étonnante musicalité, déesses de l’humidité des marais, les grenouilles incarnent un univers animal magique et ont été dotées d’étranges pouvoirs symboliques au fil des temps, représentant à la fois la sexualité féminine, la fertilité et le renouvellement du monde. Elles en garantissent l’éternité.
Maudits Froggies
Contre toute attente, la consommation des cuisses de grenouilles n’est pas originaire de France. En 2013, des chercheurs britanniques ont retrouvé des ossements de grenouilles aux alentours de Stonehenge en Angleterre. Ces ossements daterait de 7596 à 6250 avant notre ère. Ce qui est un combles pour des britanniques connus pour s’être franchement moqués de nous, les Froggies, et de notre consommation de grenouilles.
Des traces de leur consommation ont aussi été retrouvées en Chine, pendant la dynastie des Han, autour du 1er siècle avant JC. Ou encore dans des réserves de nourriture Aztèque et Grec. Plusieurs civilisations consommaient donc des grenouilles bien avant nous mais peut-être pas aussi bien que nous…
On ne mange pas toute les grenouilles, et la race la plus connue dans nos assiettes est la grenouille verte. Dans notre pays, les batraciens sont une espèce protégée, il est interdit de les chasser dans leur milieu naturel. Quelques élevages existent comme dans le Jura, mais cela ne comble pas la demande Française. Donc la majeure partie des grenouilles que nous consommons est importée d’Indonésie ou d’Europe de l’Est. C’est d’ailleurs la France qui est le plus gros importateur de grenouilles au monde : entre 3000 et 4000 tonnes de cuisses de grenouille par an.