Poulet de Bresse aux écrevisses
Mis à jour le 14 avril 2023
Préférée par les amateurs de bonne chère et les chefs cuisiniers les plus renommés, la Volaille de Bresse est présente sur toutes les bonnes tables de la France gourmande.
Préparation : 40 min
Cuisson : 75 min
Difficulté : moyenne
INGRÉDIENTS (POUR 6 PERSONNES)
24 écrevisses
3 échalotes
3 gousses d’ail
1 carotte
1 bouquet aromatique
2 belles tomates bien mûres
1 noix de beurre
½ litre de crème fraîche de Bresse
1 verre de vin blanc de Bourgogne aligoté
2 cl de Fine de Bourgogne
Sel
Poivre
PRÉPARATION
Par le chef Gilles POULET.
Recette bressane raffinée “ terre rivière”, symbolique de ce territoire AOC Bresse, veiné de nombreuses rivières où l’on pêchait l’écrevisse.
Détacher les cuisses et lever les filets du poulet.
Dans une sauteuse faire revenir les écrevisses, ajouter ail, échalotes, carotte (en petits dés), la tomate pelée et concassée, le vin blanc et la Fine. Compléter le mouillement « à hauteur » avec un bouillon de volaille confectionné avec la carcasse du poulet. Cuire.
Retirer les écrevisses et en réserver 12 pour le dressage. Piler le reste et remettre à cuire et réduire dans la sauce. Passer à la passette fine.
Dans une casserole adaptée, faire revenir les morceaux de poulet, bien dorés de chaque côté. Jeter la graisse et mouiller avec le fonds d’écrevisses. Couvrir et cuire à petit bouillon environ 30’. Réserver le poulet et crémer généreusement. Réduire jusqu’à consistance sirupeuse, rectifier l’assaisonnement et remettre le poulet en cuisson pour 10’.
LE TRUC DU CHEF
S’il vous en reste après un repas, vous pourrez transformer ces lentilles en soupe de lentilles (meilleure avec des lentilles déjà précuites).
LE CONSEIL DU SOMMELIER
BOURGOGNE BLANC « les Cadoles »
Cave des Vignerons de Mancey
Rully blanc Domaine Briday
Retrouvez d’autres recettes sur www.pouletdebresse.fr
Syndicat Interprofessionnel de la Volaille de Bresse
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