A la découverte des fromages jurassiens
Mis à jour le 11 septembre 2024
Le morbier par exemple, dont le nom apparaît à la fin du XIXe siècle, est né dans les fermes du Jura et du Doubs. « Durant les hivers très rudes, les fermiers avaient du mal à livrer leur lait aux fruitières, ils fabriquaient donc eux-mêmes des meules, une le matin avec la traite du matin qu’ils recouvraient de cendres pour la conservation et une autre meule le soir avec la traite du soir. Les deux étaient assemblées », raconte Marc Janin, fromager Meilleur Ouvrier de France installé à Champagnole. Les Montagnes du Jura comptent quatre AOP : le comté, le morbier, le mont d’or et le bleu de Gex. Chacun possède ses propres arômes et ses propres caractéristiques mais tous doivent se déguster selon les conseils de Marc Janin, à une température d’environ 15 °. Le fromager nous livre les secrets de ces fromages et leurs liens avec les vins du Jura.
Le comté
« Le comté c’est l’incontournable, c’est le fromage que l’on présente en premier aux personnes qui ne connaissent pas les fromages du Jura. Il y a 150 fruitières qui le fabriquent et il existe donc autant de comtés différents. Le comté est un fromage au lait cru très fruité, affiné entre 4 et plus de 24 mois. Jusqu’à 14 mois, le comté sera très fondant, c’est un jeune comté qui peut-être parfait pour les personnes qui aiment bien manger du fromage le matin. De 14 à 20 mois d’affinage, le comté est plus fruité, on commence à avoir quelque chose de très expressif. C’est parfait à l’apéritif ou sur un plateau de fromage. Au-delà de 20 mois d’affinage c’est idéal pour une dégustation. C’est un vieux comté avec beaucoup de caractère. C’est un fromage qui s’associe très bien avec un bon vin jaune ou un rouge fruité. »
Le morbier
« C’est un fromage au lait cru très souple, très fondant qui demande au moins 45 jours d’affinage pour avoir l’appellation. Nous, nous sommes plus sur un affinage de 60 jours. Aujourd’hui ce n’est plus de la cendre qui compose ce fromage mais une cendre végétale. Il est excellent sur un plateau de fromage mais il est également délicieux cuit ou à l’apéritif. Il s’associe parfaitement avec un vin rouge comme un trousseau du Jura. Il va aussi très bien avec une bière ».
Le bleu de Gex
« C’est un fromage moins connu qui est a été rapporté par les moines du Dauphiné qui fabriquaient du bleu du Vercors. S’il se nomme le bleu de Gex c’est parce que la zone de commercialisation est Gex mais c’est un fromage fabriqué dans le Haut-Jura entre le Jura et l’Ain. C’est pourquoi il porte aussi parfois le nom de bleu du Haut-Jura ou bleu de Septmoncel. C’est un fromage au lait cru qui se consomme plutôt frais et peu persillé ou bien plus crémeux avec plus de bleu. Il possède une amertume en fin de bouche et se mange aussi chaud en raclette par exemple ou déposé sur une brioche toastée et fondu en apéritif ».
Le mont d’or
« C’est un fromage qui est entouré d’une boîte de bois. À l’époque, les fermiers, pour occuper leurs longues journées d’hiver, ont appris à travailler le bois et ont fabriqué des boîtes pour entourer leurs fromages en écorces d’épicéa. Pour appréhender au mieux toutes les saveurs il faut le déguster de l’intérieur vers l’extérieur. C’est à l’extérieur que l’on sent le mieux les arômes de bois. Beaucoup consomment ce fromage chaud en le mettant au four mais c’est une erreur. En faisant cela, on perd tous les arômes. Si on veut le manger fondu mieux vaut le déposer cru sur une pomme de terre chaude et attendre qu’il fonde. Un chardonnay ou un savagnin accompagne parfaitement le mont d’or. »
Accords vins et fromages du Jura
Les fromages et les vins du Jura ont des points communs. Tout d’abord, la montagne. « Dans le Jura, les hommes ont su tirer profit de la terre. Dans le Haut-Jura, pour cultiver l’herbage, pour produire du lait et du fromage, et plus bas, dans le Vignoble, pour cultiver la vigne et faire du vin », explique Marc Janin dans la vidéo qui suit. Ensuite, le temps, car, les produits jurassiens les plus emblématiques sont des produits du temps long. A l’image du Vin Jaune, issu du cépage Savagnin, qui se conserve au minimum 6 ans et 3 mois en cave et qui se garde à travers les siècles. Le Comté lui aussi est plus expressif dès lors qu’il prend de l’âge. Enfin, les vins du Jura ont un autre point commun avec les fromages du Jura : le bois. Les Vins du Jura vieillissent en fût de chêne, et les fromages sont affinés la plupart du temps sur des planches d’épicéa. Le Mont d’Or est même cerclé et conservé dans une boîte en bois d’épicéa. Savez-vous d’ailleurs comment s’appelle l’artisan qui fabrique les boîte de mont d’or ? Le sanglier ! C’est une spécificité du Jura.
Le Comté et le Vin Jaune : l'accord parfait
