Le bois : le point commun entre la gastronomie et l’artisanat
D’un point de vue aromatique, les vins du Jura ont un autre point commun avec les fromages du Jura : le bois. De subtils arômes sont obtenus grâce au vieillissement en fût de chêne, pour le vin jaune par exemple, où à l’utilisation de l’épicéa, pour l’affinage du Comté, ou dans les boîtes de Mont d’Or.
Le saviez-vous ?
Maison de la Haute Seille - Thèmes Libres de droits 4385 documents liés Patrimoine religieux 901 documents liés Patrimoine et culture LDD 1238 documents liés Mentions obligatoires Libre de droits sans limite de temps © Benjamin Becker/Jura Tourisme
Meules de Comté © Jean-Baptiste Merillot/Jura Tourisme
3 Fromages, 3 AOP du Jura
Si le Comté arrive en tête des fromages produits dans le Jura, les nombreuses fruitières du département proposent le Morbier et le Bleu de Gex (appelé aussi Bleu du Haut-Jura ou Bleu de Septmoncel) qui sont avec le Comté les trois AOC/AOP du Jura.
Mais n’oublions pas ici la célèbre Vache qui rit®, la cancoillotte ou encore la raclette et le Mont d’or qui, avec le Comté, sont les rois des repas conviviaux et de la fondue.
Le Comté, 1er AOP en tonnage de France
Le comté, c’est bien plus qu’un grand fromage. Il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. Si son élaboration obéit à des gestes, à des traditions communes à tout un territoire, chaque meule nous parle de sa fruitière, de sa micro-région, de sa saison, du savoir-faire particulier de son maître-fromager et de son affineur.
C’est la rudesse des longs hivers du Massif jurassien qui, dès le Moyen-âge, commanda aux hommes de transformer le lait en un fromage «de garde», appelé alors « Vachelin ». Seuls des fromages de grande taille et à pâte pressée cuite permettaient une conservation susceptible de répondre aux besoins d’une famille entière pendant toute la saison froide.
La longévité du produit, et sa «bonification» avec le temps, en faisaient par ailleurs un produit exportable hors des limites régionales, et donc susceptible de procurer par l’échange, de nouvelles ressources. Ces grandes meules nécessitant beaucoup de lait (400 litres en moyenne), les fermiers s’unissaient en coopérative et apportaient leur production à la «fructerie», appelée aujourd’hui fruitière (ils faisaient fructifier leur apport individuel).
Fort des Rousses - JuraFlore - cave à Comté © Jura Tourisme
Dégustation de Comté et de Vin Jaune à Château-Chalon © Nicolas Gascard / Jura Tourisme
Vins et vignobles du Jura
La première AOC de France, c’était en 1936 pour les vins d’Arbois !
Le Jura c’est également 4 appellations géographiques (Arbois, Château-Chalon, l’Étoile et Côtes du Jura), 3 appellations produits (Macvin du Jura, Crémant du Jura et Marc du Jura) et 5 cépages (Trousseau, Poulsard ou Ploussard, Pinot noir, Savagnin et Chardonnay).
Le Vin Jaune, connu dans le monde entier grâce à sa grande fête annuelle (la Percée du Vin Jaune), est élaboré à base du cépage Savagnin qui lui donne ce goût exceptionnel après être resté 6 ans et trois mois minimum dans un fût de chêne.
Autre vin particulier sortant des caves jurassiennes, le Vin de Paille, élaboré avec les plus belles grappes récoltées durant les vendanges puis séchées avant d’être pressées et fermentées afin d’obtenir ce vin liquoreux aux saveurs étonnantes.
Impossible de terminer sans un petit clin d’œil au Macvin, ce vin liquoreux produit de l’assemblage de moût (mixture obtenue par le pressurage du raisin) et de marc du Jura.
Vendanges à la Vigne Pasteur - Clos des Rosières © Jura Tourisme
Palette de Vins du Jura © Stéphane Godin/Jura Tourisme
