Recettes de chef : un repas 100% Jura avec Elie Sclafer
Mis à jour le 20 octobre 2021
Elie Sclafer est gérant du Bois Dormant, un prestigieux hôtel-restaurant à Champagnole, niché au cœur d’un parc de six hectares et doté d’une table renommée. Ce chef bon vivant et affable se met toujours en quête de créations nouvelles, inspirées par les bons produits du Jura ! Après un apprentissage dans le Cher et des saisons aux quatre coins de la France et de l’Angleterre, il a créé l’hôtel-restaurant du Bois dormant il y a 25 ans, avec son complice Dominique Liégeon. Aujourd’hui, Elie Sclafer nous dévoile trois secrets de cuisine inédits pour un repas gastronomique… et 100 % jurassien !
Ces trois recettes sont extraites du livret « 25 ans de gourmandise avec Le Bois Dormant », disponible à l’hôtel-restaurant.
L’entrée de nos sous-bois
Croûte forestière à la crème fraiche et au Château-Chalon
Préparation
Laver et émincer les champignons de Paris, puis les cuire à l’anglaise (dans de l’eau salée). Une fois les champignons cuits les égoutter et les réserver, puis réduire le jus de cuisson. Pour tous les autres champignons, faire de même sans conserver le jus de cuisson.
Ciseler les échalotes.
Faire fondre le beurre et faire revenir les tranches de pain, les frotter avec la gousse d’ail et réserver sur du papier absorbant.
Saisir au beurre dans une poêle chaque sorte de champignons, déglacer la poêle avec le jus des champignons de Paris.
Faire suer les échalotes au beurre, puis ajouter tous les champignons, la crème et lier par réduction. Saler, poivrer.
Ajouter le Château-Chalon en fin de cuisson et ne pas faire bouillir, servir avec les croûtons aillés.
Ingrédients (pour 4 personnes)
200 g de champignons de Paris
200 g de shitaké
200 g de pleurotes
100 g de morilles
50 g d’échalotes
½ litre de crème fraîche
4 tranches de pain
1 gousse d’ail
50 g de beurre
10 cl de Château Chalon (ou Vin Jaune)
Le plat de nos rivières
Coussin de truite et écrevisses au Comté
Ingrédients (pour 6 personnes)
6 ramequins individuels
600 g de filets de truites désarêtés
18 belles écrevisses
150 g d’échalotes
3×75 g de beurre
20cl de Savagnin
200 g de crème fraîche
200 g de Comté
Sel et poivre
Préparation
Tapisser le fond d’un ramequin d’une fine tranche de truite en laissant retomber légèrement sur les bords. Mettre quelques queues d’écrevisses décortiquées dessus, puis de nouveau une fine tranche de truite. Saler et mettre un tour de moulin à poivre une fois seulement. Répéter l’opération « écrevisse-truite » trois fois, puis bien rabattre les bords et tasser quelques minutes. Faire de même pour les 5 autres ramequins, réserver. Préchauffer le four.
Préparer la sauce. Pour cela, ciseler les échalotes finement, les cuire dans 75 g de beurre chaud sans coloration, ajouter le Savagnin, faire réduire, ajouter la crème et le Comté et bien réduire le tout de nouveau. Passer à l’étamine (passoire fine).
Rectifier l’assaisonnement et au dernier moment, ajouter à la sauce 75 g de beurre avant de bien fouetter.
Démouler les coussins, les saisir dans 75 g de beurre bien chaud, les retourner et mettre à four chaud (180°C, th 6) pendant 6 mn.
Sur une assiette creuse bien chaude, dresser le coussin au milieu et la sauce autour.
Décorer avec une petite julienne de céleris frits et une fine tuile au Comté (optionnel).
Pour la garniture, opter pour un mélange de légumes vapeur de saison.
Le dessert gourmand de nos vignes
Crêpes mousseline au Vin de Paille
Ingrédients (pour 6 personnes)
Pâte à crêpe
100 g de farine
25 cl de lait
2 œufs entiers
10 g de beurre
Crème mousseline
30 g de farine
25 cl de lait
80 g de sucre
4 jaunes d’œufs
30 g de beurre
100 g de crème montée
10 cl de Vin de Paille
Préparation
Préparer deux petites crêpes par personne.
Réaliser la crème mousseline : mélanger les œufs, le sucre et la farine. Verser le lait bouillant, refaire cuire 2 mn, incorporer le beurre et débarrasser. Laisser refroidir. Ajouter la crème montée et le Vin de Paille.
Fourrer les crêpes de crème mousseline, déposer sur une assiette et saupoudrer de sucre glace. Servir tiède avec un excellent Vin de Paille.
25 ans déjà !
