Le Comté est bien plus qu’un grand fromage, il est un patrimoine partagé depuis des siècles par tout un territoire. Le Comté est né de la rudesse des longs hivers qui obligeait autrefois les hommes à penser de façon collective pour subvenir à leurs besoins. Tout au long du parcours de cette route, vous découvrirez autant de paysages, de fermes, de musées, d’étapes gourmandes que de femmes et d’hommes passionnés qui sauront vous ouvrir leur univers.
Les fermes du Massif Jurassien
Les petites exploitations pratiquent une agriculture respectueuse des sols. La vache Montbéliarde est la principale race reconnue pour la production du lait à Comté. Son alimentation se compose essentiellement d’herbe fraîche en pâture l’été et de foin, à l’étable, l’hiver.
Les fruitières à Comté
Souvent située au cœur du village, la fruitière reçoit chaque jour le lait des exploitations alentour. Celui-ci est alors déversé dans de grandes cuves de cuivre pour y être tiédi. Le fromager y ajoute quelques centilitres d’une présure naturelle qui transforme le lait en un caillé qui sera ensuite brassé et chauffé à 54 degrés pendant 60 minutes. Le contenu de la cuve est ensuite soutiré, déversé et pressé dans les moules à Comté. Quelques heures plus tard, l’ouverture de ce module délivre une nouvelle meule encore blanche et souple qui partira bientôt pour un long séjour en cave d’affinage.
Les caves d’affinage
Pour prendre du goût, le Comté prend son temps. C’est dans le silence et la pénombre de la cave que le Comté va vivre sa seconde transformation. Au cours de cette longue maturation, il fait l’objet de soins attentifs favorisant le développement organoleptique qui s’opère naturellement au fil des mois. Au terme de ce séjour en cave (de 4 mois minimum jusqu’à 18, voire 24 mois), chaque Comté aura acquis une « personnalité » qui se traduira par une texture, une couleur et un goût unique.
Les musées fromagers
Lieux authentiques, emblématiques de la vie d’un village, garants des traditions et de la qualité, certaines anciennes fromageries se sont transformées en musées pour vous faire découvrir le métier de fromager. Dégustation et achats possibles dans la plupart d’entre-eux.
Les étapes gourmandes
Amateurs de Comté, amoureux des paysages jurassiens, mais aussi fins gourmets épris de cuisine régionale et de saveurs authentiques, les Routes du Comté ont sélectionné des dizaines d’étapes gourmandes dont les recettes de terroir, paysannes ou gastronomiques, qui vous réservent de délicieuses rencontres.
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