Cueillette et cuisine des plantes d’automne !
Mis à jour le 6 novembre 2023
Baskets tout terrain, sacs en tissu, ciseaux, rouleau de scotch, carnet et crayon. Nous sommes fins prêts pour le stage « Plantes et cuisine » en ce dimanche d’automne jurassien, presque estival ! Emilie Cuissard, d’Unis Vers Nature, est ethnobotaniste : elle va nous apprendre, non seulement à reconnaître les plantes qui nous entourent, mais aussi à les cuisiner et les utiliser en tisanes. Rendez-vous à Saint-Julien-sur-Suran, en Petite Montagne, où la nature est reine !
La pimprenelle et son fromage de chèvre
A peine sortis du village, un simple champ nous offre les premiers trésors de notre cueillette. Cette plante aux feuilles composées et dentelées, sur laquelle se penche Emilie, sent étrangement le concombre quand on la froisse sous nos doigts… C’est la jolie pimprenelle, que nous mélangerons à du fromage de chèvre, des noisettes et un filet d’huile d’olive en tartinade. J’en cueille un brin et Marin, 11 ans, le colle sur son herbier. Les noms latins des fleurs et des plantes l’impressionnent, comme par exemple la pimprenelle, qui se nomme poterium sanguisorba !
En salade, en tisane, en confiture, le pissenlit !
Près du prunus, nous goûtons l’astringence de la prunelle, avant de découvrir de splendides Taraxacum Opicinalé, cette fleur jaune connue de tous. Rien de plus classique que le pissenlit, excellent dépuratif pour le foie et la vésicule biliaire ! Mais saviez-vous que chaque pétale est en réalité une fleur avec son pistil et sa graine ? A la loupe, nous étudions cela de très près, c’est fascinant. Le pissenlit se mange en câpres avec ses boutons, en confiture avec la fleur, en salade ou en soupe avec les feuilles. Les racines, à ramasser en automne ou en hiver, sont excellentes séchées ou torréfiées en tisane !
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- © Jura Tourisme
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Des orties, du plantin, de l’épiaire et des ronces
Cette fois, ça ne rigole pas. Sans gants, il faut cueillir l’ortie, génialissime en soupe, en gratin ou en biscuits. « Vise les feuilles les plus hautes et n’aie pas peur », conseille la pro. Aïe, loupé ! Je préfère me rabattre sur le plantain et ses belles nervures parallèles. « Une plante idéale pour stopper les saignements et très bonne en salade », rappelle Emilie qui rafle quelques fleurs de chicorée et d’épervière pour décorer nos futurs plats. Un peu plus loin dans les bois, quelques feuilles de ronces serviront à cuisiner un flan sucré délicieux et le lierre terrestre donnera un apéritif extra avec un peu de jus de pomme et d’eau pétillante.
A vos fourneaux !
Mais il est déjà midi. Nous cueillons l’épiaire (frotte-la, elle aura d’abord une odeur affreuse, puis une sublime senteur de cèpe) et retournons vite au village. Là, dans la cuisine de l’éco-gîte Charmille de Saint-Julien sur Suran, nous nous mettons activement aux fourneaux. Ça hache, ça coupe, ça filtre, ça fait infuser toutes ces petites dames vertes. Au bout d’une bonne heure et demie, le repas est prêt et ça tombe bien : tout le monde meurt de faim !
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A table !
Attablés au soleil, nous admirons, puis dégustons nos jolis mets. Tartinade de chèvre à la pimprenelle et aux noisettes ; salade composée avec plantain, pissenlit, oseille, lierre, fleur de trèfle ; flan de saison avec pissenlit, épiaire, œufs, carottes et ricotta ; poêlée de pommes de terre aux orties ; crème à la ronce et cookies orties/choco. Repus ! C’est beau, c’est délicieux et c’est notre œuvre commune à nous et à la nature !
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Les cahiers de recettes du collectif d’édition Les Aventures au Coin du Bois © Jura Tourisme
Unis Vers Nature