Poulet Gaston Gérard

Au-delà de sa sapidité remarquable, cette recette est née en août 1930 à la suite d’un ridicule accident de cuisine.

Le mois de juillet a été épouvantable, il a plu très fréquemment et en quantité diluvienne. Mais en cette fin d’été, comme le naturel que l’on chasse, les fortes chaleurs reviennent au galop, et certains Dijonnais n’hésitent pas à aiguayer leurs corps suant dans le Suzon, l’Ouche ou le canal de Bourgogne (le Lac du Chanoine Kir ne sera créé que 34 ans plus tard).

Reine-Geneviève Bourgogne, première épouse de Gaston Gérard (voir plus bas), prépare badinement à leur domicile de la rue du Petit-Potet à Dijon un poulet dont la chronique de l’époque ne nous dit pas s’il était de Bresse. Il fait frais dans ce coquet appartement traversant, légèrement orienté vers l’Est pour ne pas trop subir les ardents rayons solaires de l’après-midi.

Leur dîner ce soir-là s’annonçait des plus fins : l’illustre Curnonsky, humoriste et célèbre critique culinaire du moment et autoproclamé « Prince des gastronomes » (voir aussi plus bas, mais pas tout à fait aussi bas) venait festoyer entre amis.

Et sur les coups de 18h16 ou 18h17, patatras, le drame se noua. Sans doute légèrement émue par les nombreux verres de liqueur de cassis noyée dans ce petit aligoté que son cher ami Edmond Gaudin de Villaine, propriétaire du domaine de la Romanée-Conti, lui fait venir de Bouzeron, en Saône-et-Loire limitrophe, et dont son confesseur le célèbre chanoine, par ailleurs futur successeur de son mari à la Mairie de Dijon, fit un cocktail mondialement réputé à défaut d’être buvable… sans doute émue, disions-nous, par l’absorption répétée de ce breuvage national, elle renversa dans la cocotte où brunissait innocemment le poulet le pot de paprika qui se trouvait sur l’étagère à épices bancale que son très occupé mari avait promis de fixer il y a déjà plus de 6 mois, mais c’est toujours pareil, il dit qu’il va faire mais il ne fait jamais rien, cet empoté.

C’était d’ailleurs son mari qui lui avait offert ce paprika l’an dernier, de retour d’un voyage à Budapest chez son ami le chercheur Albert Szent-Györgyi, qu’il avait rencontré pendant ses études de droit parisiennes dans un estaminet enfumé de la rue Soufflot et devenu très populaire (Albert, pas l’estaminet) dans le monde entier depuis sa découverte en 1928 de la Vitamine C dans le paprika (le fruit frais hongrois, pas la poudre), une découverte retentissante qui lui valut d’ailleurs le prix Nobel de médecine en 1937.

Malgré le choc de sa mésaventure, Reine-Geneviève rassembla en parfaite maîtresse de maison ses esprits et quelques ingrédients. Par bonheur et grâce à ses prières quotidiennes à Sainte-Sobriété, il restait un fond d’aligoté. Hop dans la cocotte. Hop dans la cocotte aussi la généreuse cuillère de moutarde de Dijon qu’elle ajoutait dans chacun de ses plats, fierté bourguignonne oblige, ce qui commençait à lasser Gaston, qui cherchait de plus en plus un prétexte pour quitter la table, comme par exemple son téléphon qui son.

De plus, la chance veillait : notre ménagère (de moins de cinquante ans) avait la joie d’être l’une des toutes premières françaises équipée d’un « Monitor Top Refrigerator » de General Electric, importé directement de Chicago grâce aux liens étroits que son mari, décidément indispensable celui-là, avait tissé lors de ses multiples voyages outre-Atlantique en 1929, année si prospère pour ceux qui avait le sens du business, avec Alphonse C. Apone., dynamique entrepreneur de l’Illinois qui aura quelques tracas judiciaires en 1931 pour d’obscures raisons fiscales. Elle y entreposait au frais et à l’abri ses aliments les plus fragiles, au contraire du commun de ses contemporains souvent victimes de bactéries issues de produits gâtés car entreposés trop au chaud, et dont elle tirait une fierté un peu garce, presque du mépris.

Alors hop dans la cocotte une grosse louche de crème épaisse bien fraîche et une large poignée de Comté râpé, qu’elle se procure habituellement chez un petit crémier des Halles, un peu filou puisqu’il se fera condamner pour fraude au Comté en juillet 1952, ce qui provoqua d’ailleurs la première reconnaissance judiciaire du Gruyère de Comté. Hop au four quelques minutes le temps que la réaction de Maillard forme une fine croûte gratinée au sommet du plat, et messieurs, s’il-vous-plaît, à table.

Ce fut un triomphe. Curnonsky se gobergeait littéralement de ce nouveau plat qu’il est le premier à déguster, et ne tarit ni d’éloges ni les Montbéliardes qui ont donné leur précieux lait pour la crème et le fromage. Il n’oublia évidemment pas de flatter une Reine-Geneviève rouge à la fois de confusion et de soulagement, et comme il était coutume à l’époque d’attribuer à l’homme ce qui appartenait à la femme, baptisa le plat du nom de son mari.

Et c’est ainsi que naquit le « Poulet Gaston Gérard », dont nous vous recommandons une consommation régulière dans le cadre d’une alimentation saine, équilibrée et variée.