Rossini de cabillaud aux asperges fraîches et bière du Jura «Millefleur»

PRÉPARATION

Laver et éplucher les asperges.
Cuire les asperges à l’anglaise (eau portée à ébullition avec 20 à 25 gr de gros sel par litre d’eau pour la cuisson des asperges).
Une fois les asperges cuites, les rafraichir à l’aide d’eau glacée, les égoutter et réserver.
Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre. Déglace avec le vinaigre, ajouter le miel puis la bière. Cuire a frémissement et laisser réduire d’un quart.
Marquer les dos de cabillaud à l’huile d’olive et placer les dans une plaque beurrée.
Poêler les escalopes de foie gras puis les placer sur les dos de cabillaud.
Dégraisser la poêle des foies gras et y placer la sauce à la bière. Monter le tout au beurre à l’aide d’un fouet.
Réchauffer les asperges dans la sauce.
Cuire les Rossini à 180 degrés et assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin.
Dresser le tout avec les asperges en-dessous du poisson, et finir avec un cordon de sauce. Décorer de pluches d’aneth et de cerfeuil.

Le Bois Gourmand 

Cette recette vous est proposée par le Bois Gourmand à Champagnole. Le chef Alexandre Mathy accompagné d’Elie SCLAFER vous dévoileront dans ce plat les trésors de la tradition gastronomique.
N’hésitez pas à venir découvrir ce restaurant où vous pourrez prolonger agréablement le séjour dans de belles chambres spacieuses.

443 Route de Pontarlier
39300 Champagnole
Tél. 03 84 52 66 66
hotel@bois-dormant.com
www.bois-dormant.com