Ce fromage vient du Haut-Jura, à cheval sur les départements de l’Ain et du Jura. L’origine du Bleu de Gex remonte au XIVe siècle, avec l’arrivée des moines savoyards qui s’installèrent dans le Haut-Jura à l’Abbaye de Saint-Claude et qui apportèrent avec eux la technique de fabrication d’un fromage à pâte persillée. Celui-ci prendra par la suite la dénomination de Bleu de Gex.
La fabrication est restée très traditionnelle. Le caillé obtenu après emprésurage du lait à 27°C est ensuite découpé, brassé et moulé. Le salage à sec s’effectue comme par le passé pendant plusieurs jours, donnant à la croûte et à la pâte une texture très particulière. L’ensemencement se fait en cave fraîche et humide où le Bleu de Gex séjourne au minimum 3 semaines. L’affinage se poursuit sur une période plus longue, de 2 à 3 mois.