Pour prendre son goût, le Comté prend tout son temps. Sa maturation en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais elle est souvent supérieure, 8 mois en moyenne jusqu’à beaucoup plus. Le Comté se caractérise par son étonnante richesse aromatique, ce n’est pas un fromage à goût uniforme. Chaque meule de Comté révèlera un profil aromatique différent selon sa micro-région d’origine, sa saison, selon le tour de main particulier du maître fromager, selon la cave où elle aura été élevée. En cela, le Comté est un fromage UNIQUE.
Riche en phosphore, en calcium, en sels minéraux et en protéines, le Comté est un aliment précieux, dont les apports sont très utiles à l’équilibre alimentaire. Élaboré sans aucun additif ni colorant, contrôlé à chaque étape de sa fabrication, le Comté est un aliment SAIN ET NATUREL.
Dans le Jura, les hommes ont su tirer profit de la terre. Dans le Haut-Jura, pour cultiver l’herbage, pour produire du lait et du fromage, et plus bas, dans le Vignoble, pour cultiver la vigne et faire du vin. D’un point de vue aromatique, les vins du Jura ont un autre point commun avec les fromages du Jura : le bois. De subtiles arômes sont obtenus grâce au vieillissement en fût de chêne, pour le vin, où à l’utilisation de l’épicéa, pour l’affinage du Comté, ou dans les boîtes de Mont d’Or. Marc Janin nous raconte ces liens uniques entre le vignoble et la montagne du Jura.
Le Comté en quelques chiffres :
- Le Comté est le 1er fromage AOP en tonnage ( 65 600 tonnes et 1 650 000 meules produites chaque année)
- Situé entre 200 et 1500 m d’altitude, la zone AOP Comté s’étend sur 3 départements du massif jurassien : Le Doubs, le Jura, et une portion de l’Ain.
- La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois. Cette durée va de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois.
- Une meule de Comté pèse en moyenne 40 kg pour un diamètre de 60 cm et un talon (épaisseur) de 10 cm.
- 450 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer une meule de 40 Kg. Une Montbéliarde produisant environ 20 litres en 2 traites, il faut donc le lait de 20 vaches pour obtenir une meule de Comté et chaque vache bénéficie d’1 hectare de prairie minimum.
- Le Comté bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1958, et l’Appellation d’Origine Protégée depuis 1996
Dégustation de Comté et de Vin Jaune à Château-Chalon © Nicolas Gascard / Jura Tourisme
Fondue au Comté © Jura Tourisme
Plus d'informations
Je trouve une fruitière www.comte.com
