La Volaille de Bresse est la seule, en France, en Europe et dans le monde entier, qui bénéficie, depuis 1957, d’une AOC. En 1996, l’Europe reconnait les qualités de la Volaille de Bresse et lui attribue l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Située sur les départements de l’Ain, de la Saône et Loire et d’une partie du Jura, la Bresse est un territoire d’environ 100 km de long et 40 km de large dont les limites furent strictement précisées pour déterminer la zone de production permettant de donner l’Appellation d’Origine Contrôlée.
Volailles de Bresse © Jura Tourisme
Poulet de Bresse de Rachel Voisard © Jura Tourisme
Le Poulet de Bresse est reconnaissable à ses 3 couleurs : plumage entièrement blanc, pattes bleues fines, lisses, crête rouge, simple, avec de grandes dentelures, barbillons rouges, oreillons blancs ou sablés de rouge, peau et chair blanches.
Pour que le poulet de Bresse ait cette saveur si particulière et son appellation AOC, il doit être élevé selon certaines conditions :
- Un minimum de 10m2 par poulet de parcours herbeux lui permet de trouver lui- même 1/3 de son alimentation. Il s’agit d’un véritable territoire de chasse : vers de terre, mollusques et herbe grasse, doivent s’y trouver en abondance.
- Sa nourriture est constituée de maïs et de blé et ces céréales doivent être produites sur la zone A.O.C. Bresse ! Le reste de son alimentation consiste en produits laitiers (seule volaille à qui on donne du lait tout au long de sa croissance).
- Sa durée de vie minimum est également hors normes : 4 mois pour les poulets / 5 mois pour les poulardes / 9 mois pour les chapons. Les poulardes et chapons de Bresse bénéficient, pour les repas festifs de décembre, d’une préparation qui optimise la tendreté de leur chair : ces volailles fines sont en effet, après abattage, roulées et serrées dans une toile végétale.
Côté gastronomie, la Volaille de Bresse possède un parfum spécial qui la fait rechercher des plus fins gourmets. Elle possède une chair ferme, fondante, persillée qui est imprégnée de bonne graisse et une peau très fine et nacrée. La Volaille de Bresse est comme un grand vin : on la déguste selon certains rites. Il faut éviter de la piquer pendant la cuisson mais plutôt l’arroser de son jus tous les quarts d’heure. Comptez 45 minutes par kg –Thermostat 6. En fin de cuisson, piquez l’intérieur de la cuisse, si le jus est rosé, la cuisson n’est pas suffisante. Saine, sûre et savoureuse, ses qualités diététiques dépendront aussi des recettes que vous choisirez : rôtie, à la vapeur ou pochée, elle vous régalera en toute bonne conscience.
Pour être sûr que vous achetiez bien un vrai Poulet de Bresse, il doit obligatoirement être vendu avec :
- Une bague à la patte gauche indiquant le nom et l’adresse de l’éleveur.
- Un scellé apposé à la base du cou précisant le nom de la structure d’abattage agréée.
- Une étiquette spécifique Poulet de Bresse effilé ou P.A.C. (prêt à cuire).
- L’étiquette et le logo A.O.P.
- Le sceau d’identification pour les Chapons et les Poulardes.
Les Glorieuses de Bresse : Ce sont des prestigieux concours et marchés de volailles fines. Quatre manifestations gourmandes qui regroupent le nec plus ultra des éleveurs de volailles fines et qui se déroulent chaque année avant Noël dans les capitales bressanes, Bourg en Bresse, Louhans, Montrevel et Pont de Vaux. Un terrible esprit de compétition règne entre les éleveurs bressans pour le plaisir des spectateurs gastronomes et la gloire de la Volaille de Bresse.