L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, consommez avec modération.
L’un des 5 meilleurs vins blancs au monde !
Il s’en passe des choses dans un tonneau : les fûts en chêne où le Savagnin se transforme en Vin jaune le savent bien. Là, sous l’effet naturel de l’évaporation, un voile de levure se crée. Il va protéger le vin de l’air, et le nourrir pendant de longues années. Aucune intervention extérieure n’est tolérée : ni soutirage, ni ouillage. Après avoir passé au minimum 6 ans et 3 mois en cave, dont 5 ans en fût de chêne, le divin nectar pourra laisser s’échapper l’extraordinaire complexité de ses arômes dont celui de la noix typique de ce vin blanc. La bouteille de Vin Jaune, le Clavelin, d’une contenance de 62 cl, soit ce qu’il reste d’un litre de Savagnin au départ. La partie évaporée du Vin Jaune s’appelle « la part des anges ».
pourquoi vin jaune ?
Les mystères du Vin Jaune
Le Vin Jaune est le vin des mystères. Celui de sa naissance et de son origine : vient-il d’Espagne ? Est-il le fruit du courant d’innovations vineuses de la fin du XVIIIe siècle, à l’image du porto, du champagne, du marsala et du xérès. A-t-il une source d’inspiration encore plus ancienne, antique ? Celui de son élaboration que Louis Pasteur a étudié, et qui suscite recherches et interrogations des scientifiques aujourd’hui encore. Celui des conditions œnologiques de la réussite. Celui de la différence de Château-Chalon par rapport aux autres vins jaunes.
Le Vin Jaune est un vin mystérieux et c’est ce qui en fait d’ailleurs le charme !
Un vin élevé sous voile
Un tonneau laissé en vidange (le vin étant en contact avec l’air) peut tourner au vinaigre, mais le vin peut aussi se protéger en développant un voile de levures – un écosystème bien particulier qui lui donne aussi des arômes spécifiques et forts. C’est le cas du Vin Jaune.
L’implantation bénéfique et volontaire d’un voile n’est recherchée que dans de très rares endroits du globe. Le Jura est le vignoble qui a poussé le perfectionnisme de cette technique le plus « loin » : un seul cépage (pas de Chardonnay), pas d’assemblage de millésimes, un seul millésime par tonneau. Mais il y faudra surtout au fil des siècles le soin humain, l’amélioration continue, l’expérience, et des efforts vers une connaissance dont on voit qu’elle ne sera jamais totale… Bernard Badoz parlait d’un « miracle » quand le vin « tournait au jaune » dans son enfance, dans les années 50.
Les levures vont avoir un rôle autre que de protéger le vin, en consommant l’oxygène en surface du voile. Elles transforment la matière du vin et vont produire des molécules aromatiques dont l’une, le sotolon, qui donne des arômes de curry au vin jaune, n’a été découverte qu’en 1976. Les levures vont ainsi créer un vin unique par sa longévité et par la complexité et la puissance de ses arômes.
Dégustation de Vin Jaune en cave © Nicolas Gascard / Jura Tourisme
Tonneau de Vin Jaune avec voile de levures © Stéphane Godin / Jura Tourisme
un écosystème
La Percée du Vin Jaune
Porté sur le devant de la scène par l’association des Ambassadeurs des vins Jaunes, le plus emblématique des vins jurassiens attire les foules à l’occasion d’une fête d’envergure internationale où l’on vient déguster le vin Jaune dès sa sortie du tonneau. Les autres spécialités du Vignoble ne sont jamais en reste, présentées par des dizaines de vignerons réunis pour l’occasion. Processions, concerts, théâtre de rue, conférences… viennent compléter le tableau et justifier un succès qui ne se dément pas année après année.
